Éclair au chocolat, tarte au citron, millefeuille, comment dégraisser et désucrer les grands classiques de la pâtisserie française sans sacrifier la gourmandise ? Tel est le défi relevé par le célèbre pâtissier-chocolatier Frédéric Bau dont les recettes traditionnelles revisitées séduisent les gourmands bien au-delà de la France.

  

"La gourmandise raisonnée c’est allier le bon, le beau et le bien", explique Frédéric Bau, qui après des longues années de recherches scientifiques, aux côtés de nutritionnistes et de chefs renommés, propose aujourd’hui une "nouvelle pâtisserie saine mais tout aussi gourmande".

 

Lait d’amande, huile de noisette, crème de riz, graine de chia… ces ingrédients parviennent à alléger considérablement les grands classiques de la pâtisserie française : jusqu’à 30 % des calories en moins tout en respectant leur goût et leur texture habituelle. Un exemple ? La tarte infiniment vanille, une réinterprétation de l’une des créations emblématiques de la Maison Pierre Hermé Paris pour laquelle la quantité de jaunes d’œuf a été diminuée dans le biscuit, la farine remplacée par la farine de riz semi-complète, fécule de maïs et fécule de pomme de terre, la ganache et le mascarpone remplacés par une préparation à base de lait écrémé, de blancs d’œuf, de sucre blanc et de fibres de chicorée. 

 

60 recettes ont été ainsi revisitées. Un véritable exploit pour ce grand chef pâtissier, toujours à la recherche de nouvelles pratiques pour "être à la fois le garant du plaisir mais aussi du bien-être" de ses clients. Avec 10 000 exemplaires vendus en un an, Gourmandise raisonnée a d’abord convaincu les Français. "La thématique du renouvellement et du bien-être sont tendance. La presse a mis l’accent sur le côté professionnel du livre. Aujourd’hui en France, les amateurs sont à la recherche d’alternatives et de nouvelles techniques. Ils tirent un véritable enseignement de ce type d’ouvrage", explique Karine Cariou, responsable des droits étrangers à La Martinière où l’ouvrage est paru en octobre 2020. 

 

"Le nom de Fréderic Bau, renommé à l’étranger de par ses ventes précédentes et la thématique du raisonné ont également séduit les éditeurs étrangers, avant même d’avoir vu le livre intégralement", se souvient Karine Cariou qui a vendu les droits en anglais, espagnol, italien et japonais. La forte personnalité de Frédéric Bau a également contribué au succès du livre à l’étranger. "Il se déplace pour les salons à l’étranger, répond aux interviews en live sur les réseaux sociaux. En Espagne il a gagné le prix Pierre Gagnaire au Barcelona Gastronomic Forum, en compétition avec des chefs pâtissiers espagnols."

 

Même allégées, les pâtisseries françaises semblent donc s’imposer. Jusqu’ici aucun éditeur étranger n’a demandé de modifications, ni pour les recettes ni pour la présentation de l’ouvrage dont "la couverture attrayante et la grande qualité des photos" a également convaincu les éditeurs étrangers, se réjouit Karine Cariou. 

 

Katja Petrovic
Décembre 2021