Pourquoi conserver les aliments ? Pour leur donner du temps et leur permettre de circuler, mais aussi pour leur conférer des valeurs économiques, sanitaires, voire gustatives, totalement nouvelles.

Qu’il s’agisse de conserver les maniocs dans les jardins en Amazonie brésilienne, d’organiser le ravitaillement des missions spatiales ou d’approvisionner Paris en poissons frais au XIVe siècle ou encore de conserver le précieux colostrum des mères pour leurs nouveau-nés prématurés, chaque situation résulte de négociations qui dépassent largement la satisfaction des "besoins primaires". En révélant les mécanismes de la conservation, cet ouvrage questionne les liens complexes entre pouvoirs et techniques. L’analyse d’une diversité de situations de conservation alimentaire humaine interroge : jusqu’où l’abondance des sociétés de consommation est-elle également une problématique de conservation ?